La cottura arrosto al forno è la più tradizionale che un cuoco possa sperimentare ed è piuttosto difficile che non riesca bene se si dispone degli utensili necessari, di una ricetta e di un buon forno.
La cottura arrosto nel forno
“Arrostire” significa cuocere con una fonte elevata di calore dentro un forno, generalmente ad una temperatura superiore a 200 °C. Praticamente qualunque pietanza può riuscire bene arrosto: l
a carne e il pesce, la selvaggina e il pollame, la verdura e perfino la frutta
. Basta utilizzare gli attrezzi giusti e seguire qualche semplice regola per ottenere un risultato molto gratificante.
1. Scegli il recipiente giusto
La prima regola per un cucinare un buon arrosto è quella di scegliere il recipiente giusto: mai troppo piccolo, ma grande a sufficienza per accomodare in modo agevole un letto di verdure e la pietanza principale, lasciando spazio ai lati per poter raccogliere il succo di cottura dell'arrosto con un mestolo. Se quello che cuoci può andare in una teglia, rivestila con della carta da forno antiaderente: userai meno grassi, sporcherai di meno e avrai una rosolatura migliore.
2. Come ottenere l'effetto "bruciacchiato" dell'arrosto
L’effetto “bruciacchiato” dell'arrosto può essere frutto anche di un innalzamento della temperatura finale, dato magari dal grill. Tieni conto che più gli alimenti sono umidi (verdure, pesce) maggior tempo richiedono per dorarsi in superficie. Per mantenere tenera la carne arrosto, sigillala sempre in padella prima di cominciare - eviterai che i succhi si disperdano lasciando la carne stopposa e dura.
3. Aggiungi gli aromi
Aggiungi al tuo arrosto il maggior numero di aromi possibili per sprigionare un delicato sapore e poi filtra le salse e falle ritirare leggermente per ottenere sughetti deliziosi in pochi minuti.
4. Utilizza un termometro
Per evitare di cuocere troppo la carne e il pesce, è utile misurare la temperatura con un termometro da cucina, che aiuta a evidenziare immediatamente la temperatura interna dei cibi. Quando è cotto, l'arrosto di manzo o di vitello dovrebbe avere una temperatura interna di 60-65°C.
Arrosto di pollo nel forno
Arrostire un pollo intero è molto facile
, basta seguire la giusta tecnica per non rendere troppo asciutta la carne. Devi utilizzare una
teglia con i bordi alti
, scegliendone possibilmente una che vada sia sul fornello a gas che in forno, in modo da non doverne sporcare due. Se il pollo è molto grande è sempre meglio coprirlo a metà cottura con della stagnola o un coperchio, per non farlo rosolare troppo.
Pollo al vino rosso
Ingredienti per 4 persone:
• 1 pollo intero da circa 1,2 kg, pulito • ½ limone, in 2 spicchi • ½ limone, tagliato a rondelle • 6-7 rametti di maggiorana • sale e pepe macinati al momento • 2 scalogni • 50-70 g di burro • 1 bicchiere di vino rosso • 250 ml di brodo vegetale
- Pulire la cavità del pollo sciacquandola con acqua e asciugandola con un po’ di carta da cucina.
- Riempire la cavità con qualche rametto di timo e maggiorana, i 2 spicchi di limone, un po’ di sale e un po’ di pepe.
- Piegare le ali sotto il petto e avvicinare le cosce tra loro, in modo da poterle chiudere sopra la coda. Questo serve solo per tenere il pollo in forma durante la cottura e non per trattenere il ripieno.
- Creare una sorta di tasca sopra il petto, aiutandosi con la punta di un coltello.
- Inserire tra la pelle e il petto i restanti rametti di erbe profumate, e 2-3 fettine di limone.
- Tagliare gli scalogni a rondelle. Mettere la teglia sul gas a fiamma moderata, aggiungere la metà del burro e poi gli scalogni. Lasciare soffriggere lentamente per 2-3 minuti. Puoi aggiungere un mirepoix classico (la base del soffritto). Il letto di verdure serve ad evitare che la parte inferiore del pollo, a contatto con la teglia, inizi a friggere troppo.
- Adagiare il pollo nella teglia sfrigolante e salarlo leggermente in superficie, poi cospargerlo con il burro tenuto da parte, fatto a fiocchetti. Cuocere così per 5-6 minuti.
- Girare il pollo e bagnarlo con il vino rosso. Far cuocere per 7-8 minuti e nel contempo accendere il forno a 200 °C.
- Cuocere il pollo nel forno per 20 minuti, poi girarlo, bagnarlo con il brodo, coprirlo con della carta stagnola e cuocerlo per altri 20 minuti. Bagnare con il succo di cottura, 2-3 volte in tutto. Eliminare la stagnola e cuocere ancora per 15 minuti, poi lasciar riposare fuori dal forno per 10 minuti, prima di tagliarlo e servirlo.
Consigli utili
Per mantenere morbida la carne durante la cottura al forno, è utile inserire nella cavità mezzo limone oppure mezza cipolla. Se il tuo forno è ventilato, copri il pollo con della carta stagnola per metà del tempo di cottura, eliminandola quando mancano circa 15-20 minuti al termine, in modo da far grigliare la pelle.
